Интервью со вкусом: Andy Chef

В прошлые выходные в Базилике произошло большое событие – впервые Новосибирск посетил со своими мастер-классами известный блогер, фуд-фотограф и просто очень открытый и душевный человек Андрей Рудьков. Под предлогом накормить вкусными бургерами, мы заманили Андрея к себе в пятницу вечером и взяли у него интервью. О том, почему Андрей пишет про еду, за что он любит слипшиеся рожки, какими должны быть свадебные торты и как стать шеф-поваром, читайте ниже.

Мне кажется, меня будут сейчас пытать (смеется).

– Ага, точно. Расскажи, с чего начался путь Andy Chef’a? Что дало толчок?

Я всегда хотел блог. Когда появился Живой Журнал (это было лет 6 или 7 назад), то подумал – у всех есть блог, а у меня нет. Надо тоже блог завести. Но я не могу придумать, про что писать. У меня такая обычная жизнь, я встаю, ложусь спать, встаю... Ну и думаю, буду писать про велики. Я купил велик, покатался, вник в это и думаю – ну всё, буду теперь про велокомпьютеры писать, про шины, про рамы, карбон, все дела... и пока всё это изучал, приходит осень, велик встает в гараж и я думаю – ну вот, блог не сросся. Решил, что буду писать про плаванье, и тут бассейн закрывается на ремонт.

Однажды лежу в марте 2013 года и думаю – я люблю есть. И есть я точно не перестану ни в августе, ни в субботу – никогда. Но я ничего не умею готовить вообще. Могу достать из морозилки котлету, бросить ее на сковороду, как-то там убедить ее приготовиться и всё. Как раз тогда у нас открывались крутые кафе в городе и я думаю: “Я туда прихожу и позорюсь перед девчонками, не зная, что такое паста тальятелле с белыми грибами. Это вообще что такое принесут?”

И я подумал, что будет блог, и я буду всякую ерунду узнавать, которая мне сегодня интересна, и в блог её транслировать. И так я задался идеей блога про еду. Первый рецепт был про панкейки, потом еще и еще, и вот сегодня мы тут сидим.

Фото: Евгений Бекарев

– Ты говоришь, что любишь вдохновлять людей. Расскажи, где ты сам черпаешь вдохновение?

Я черпаю вдохновение в комментариях в своем блоге. Когда мне пишут, что “вот, круто, я готовить научилась, мужа порадовала”, для меня это как раз то самое вдохновение, мотивация – для чего я всё делаю. Иногда я уже знаю, что хочу приготовить, например, новую пасту или суп. Я начинаю читать что-нибудь, что связано с супами, или спрашиваю, какой вкусный суп недавно ели мои друзья. Они, например, говорят: “Мы в Испанию ездили недавно и пробовали там такой-то суп”. Я ищу его в Википедии, смотрю рецепт. Смотрю вариации и готовлю.

Бывает так, что я попробовал грушу, и она такая вкусная была, что я хочу что-нибудь с ней приготовить. Тогда я думаю от обратного – что можно придумать с грушей, чтобы всем понравилось? Скорее всего, это будет десерт или салат.

– Был какой-то момент, когда хотелось всё бросить?

У меня была пауза, когда блогу было пол года. Где-то в августе-сентябре начался перерыв, потому что не было много подписчиков, комментариев, и я понимал, что на меня нет дикого спроса. Я решил отдохнуть. Где-то месяц ничего не делал. Я отвечал на комментарии в блоге, но при этом ждал чего-то. И потом я думаю: “Ну всё, надо дальше работать”, – и с тех пор не останавливаюсь.

– Ты сам так красиво пишешь тексты?

Я всё сам пишу, готовлю и фотографирую. Я считаю: хочешь сделать хорошо – сделай это сам. Когда со стороны смотришь, кажется, что это тяжело. Когда сделал 100 рецептов, это уже элементарно. Сейчас мне легко, я примерно знаю, из каких этапов состоит весь мой рецепт. Я придумываю идею, за что зацепиться: или расскажу историю, связанную с блюдом, или опишу его сильные стороны, и всё идет само.

– От чего ты получаешь наибольший кайф в своей работе?

Мне кажется, это сумма всего: путь от и до. Счастье – в состоянии потока – не когда ты достиг цели, а когда ты к ней идешь. Я в душе надеюсь, что те, кто меня читает, в чем-то со мной похожи. И мне нравится, что я могу делиться. Придумал город, купил билеты, настроился, построил себе план, увидел людей, все попробовал, вернулся домой, переварил, всем рассказал, описал и движешься дальше, и плюс выводы какие-то делаешь для себя.

Фото: Евгений Бекарев

– Ты еще не устал от постоянного внимания? Считаешь свой образ жизни утомительным?

Ты знаешь, утомительно – это когда надо посетить много ресторанов в Новосибирске, а живота не хватает (смеется), а в остальном нет. Я бы хотел наращивать обороты.

Комментарии иногда утомляют. Но все люди разные. Иногда хочется, конечно, чтоб исчезли все глупые вопросы и люди с этими вопросами, но может быть когда-нибудь они научатся у меня чему-то.

– На YouTube свой канал планируешь запускать?

Я считаю, это забирает слишком много времени, а пользы мало. Возможно, я бы хотел быть узнаваемым ведущим, но я понимаю, что за 4 часа для создании серии я бы мог сделать 3 рецепта в блог. Для меня это важнее – принести больше пользы обществу.

– Как ты проводишь свободное время?

Я люблю лежать и ничего не делать. Встречаюсь с друзьями, хожу в кино, но иногда прям просто потупить в кровати – это супер-круто.

– Назови блюдо, которое ассоциируется у тебя с детством, которое готовили специально для тебя.

Я любил с бабушкой ходить на дачу. До сих пор всегда вспоминаю и думаю – как она это делала? Бабушка варила рожки с тушенкой и складывала в банку, и, пока мы приходили на дачу, всё застывало таким комом жира от тушенки в рожках. И этот единый брусок был дико вкусный, это было прям вознаграждение за то, что я хожу на дачу. Я помню, что ждал этого момента – когда всё остынет и засохнет. Мне нравился сам вкус. И даже сейчас, когда я делаю ризотто, то считаю “вчерашний” ризотто самым вкусным.

– Назови одно блюдо, которым ты бы мог наслаждаться вечно.

Спагетти с сыром – всегда беспроигрышный вариант. Натёр пармезан, сварил хорошие спагетти и съел всё за раз. Когда хочется поесть вкусно и быстро, паста с сыром – это такая “палочка-выручалочка”.

– Если бы ты решил открыть свой ресторан, что бы там подавалось, и в каком бы он был стиле?

Сейчас мне очень интересны десерты, они выходят на первый план и завлекают меня. Я бы открывал кондитерскую с хорошими и очень дорогими десертами, но качественными и вкусными. Если брать шире, то ресторан азиатской кухни. Именно легкий акцент, намёк на Азию. Я бы хотел сделать интерьер с одной стороны минималистичный, но чтобы был совсем легко угадываемый дух Азии.

– Есть ли места, в которых ты мечтаешь побывать?

Париж, потому что это столица всей еды. Очень хочу в Тайвань. Не знаю, почему у меня не получается. Куда меня точно не тянет – это США. Мне кажется, что это большая потребительская страна.

– За творчеством каких именитых шефов ты следишь?

Франк Хааснот очень интересен своими десертами, с ним приятно общаться и хочется следить за тем, что у него происходит в жизни. Мне также нравится Антонио Башур. Я был у него в Екатеринбурге, мне он кажется одним из самых крутых кондитеров, многие называют его творцом. Пожалуй, Джейми Оливер мне нравится как стратег: как он ведет бизнес, какие направления открывает и как он это всё совмещает. Я наблюдаю за ним и строю планы на будущее.

– Расскажи о современных тенденциях в украшении и подаче блюд.

Современно – значит красиво. Как и во всем, должно быть чувство вкуса. Есть какие-то законодатели моды и здравый смысл, по ним нужно ориентироваться. Мне кажется, сейчас идет замороченность с простотой одновременно. Ты смотришь на тарелку, и она тебя удивляет, но при этом ты видишь и понимаешь все составляющие картинки. Всё натуральное – из моды ушла молекулярная кухня и борщ в кубиках.

При этом совсем простоты нет. Зеркальная глазурь, муссовые торты и десерты популярны, опять же, на первый план выходит что-то очень простое и натуральное. Цвета не должны быть “пластилиновыми” и неоновыми. Многие пытаются изнутри десерта “вывернуть наружу” его суть в виде декора. Например, красная глазурь на поверхности торта намекает на то, что внутри клубника.

– А свадебные торты?

Современный свадебный торт должен быть нежным, пастельных цветов, стилизованным под свадьбу, например, под цвет платьев подружек невесты. Можно украшать торт сахарными цветами, но очень похожими на настоящие, либо живыми, но нежными, легкими. Свадебный торт – это элемент шоу. Он должен быть побольше, повыше, но без лишних деталей. Иногда красивый торт – это лучшее, что может быть на свадьбе (смеется) – простой, захватывающий дух и обязательно вкусный.

– Мастер-классы по каким блюдам ждать в следующем году?

Однозначно, это будут десерты. Может быть, я влюблюсь во что-то еще, но пока понимаю, что десерты хотят научиться делать все. Десерт без рецепта сделать невозможно, и такие мастер-классы интереснее. Не все могут понять, как сделать торты – картинок не всегда хватает. Хочу также ввести тарты, но есть некоторые сложности. Не у всех дома есть кольца для них, а я хочу, чтобы люди могли повторять рецепты с мастер-классов самостоятельно.

– Чтобы стать шеф-поваром, обязательно оканчивать курсы?

Я думаю, что не обязательно оканчивать курсы. Сначала должна быть честность, человек должен понимать, что его это влечет, и должен быть трудолюбивым и мотивированным в этой сфере, быть готовым узнавать новое, не стоять на месте. Когда есть стержень и тяга к знаниям и экспериментам, тогда нужно просто выбрать лидера (кого считаешь крутым для себя) и брать его в наставники, учиться у него. Практика и общение – лучшая школа, чем какой-нибудь колледж, особенно в России.

Шеф-повар – это человек-оркестр. Нужно “поставить” всю кухню. Как правило, в России кухня – это “змеиное гнездо”, и всех нужно держать под контролем. Нужно быть хорошим маркетологом, потому что твое блюдо ест человек, и ты должен продать ему это блюдо, чтобы завтра он снова вернулся. Нужно понимать, что модно в твоем регионе.

Когда-то в Корее я разговаривал с шефом, французом, и он сказал, что самая лучшая школа – это стажировка в ресторанах поменьше, например, в небольших деревушках Франции. Там, где зал на 3 стола, зато при этом ты делаешь всё: только что резал рыбу, тут же в сковороде соус булькает и так далее. Многие стажируются в больших знаменитых ресторанах со звездами Мишлен, но в них ты просто винтик, например, лучший нарезчик моркови, и больше ничего не доверяют делать.

Фото: Евгений Бекарев

– Как ты считаешь, какие блюда должна уметь готовить любая хозяйка? Назови Топ-5. Только не говори борщ.

Так, ну уже 4 осталось, да? (смеется)

Ты знаешь, когда у меня спрашивают, рестораны какой кухни тебе нравятся, я всегда говорю – мне нравятся рестораны вкусной кухни. Поэтому мне кажется, что у каждой девушки может быть свой набор блюд, но те, которые она реально вкусно готовит. Этакий сет: от салата до десерта. Что толку, что ты готовишь супер-карасей, а я терпеть не могу рыбу? Мы с тобой не сходимся. Тебе важно либо найти половинку по интересу, либо готовить так вкусно, что человек сходит с ума.

– Но ризотто 100%?

Наверное, да (смеется).

– Чем тебе запомнился Новосибирск?

В Новосибирске самая длинная прямая улица, Красный проспект. Я думал, что будет холоднее. Кажется, что город сбалансированный. Вы не слишком революционно-прогрессивные, но при этом и не деревня. Часто города заточены под что-то одно: “Мы – культурная столица страны”, “в Москве самое лучшее метро”. Вы знаете, что вы вроде как третий город по величине, но вы не толкаете эту тему. Заведения неплохие, у вас благодатная почва и разные форматы, красивые интерьеры.

– Есть любимая цитата?

Я как-то с друзьями разговаривал, когда блогу было года полтора, и они сказали: “Есть высказывание – если ты ищешь книгу и не можешь ее найти, напиши ее сам”. Если вглубь копнуть, это же секрет всей жизни! Хочешь быть счастливым – сделай себя счастливым. Хочешь стать супер-спортсменом – стань им. Не надо ни на кого смотреть, надо брать ответственность на себя. Эта фраза учит индивидуальности, ты не копируешь никого. Ты счастлив, что не играешь на кого-то, и выполняешь не чьи-то мечты, а свои. А еще любимая цитата, “соус скрывает тысячу ошибок” (смеется).

– Пожелай что-нибудь всем неравнодушным к кулинарии. Или дай какой-нибудь советик.

Советик? Мойте посуду сразу, не ленитесь (смеется). На самом деле, мне кажется, что круто, когда ты себя в чем-то нашел. Это один из моментов, который делает тебя счастливым. Неважно, будет это кулинария или резьба по дереву – нужно не бояться и расти над собой.

Секреты успеха узнавала Даша Лазарева

Андрей Рудьков и команда Food-проекта "Базилик". Фото: Евгений Бекарев

Выражаем благодарность партнёрам мероприятия:

Ruby Wine Bar за отличное вино и ресторанные блюда для фуд-фото,

Robin's wood за декор из дерева и мебель,

Pauline cake shop за сладости для фуд-фото,

DESPERADO и Евгению Бекареву за яркие фотоотчеты!