Вкусная профессия: интервью с шеф-поварами Базилика

Мамины котлетки и шершавая еда, домашняя кухня и сложные для понимания названия блюд - секретами профессии, мыслями и напутствиями делятся три замечательных шеф-повара нашей команды. Если вы еще сомневаетесь в своих силах в мире кулинарного мастерства, то эта статья вас непременно вдохновит!

Профессия шеф-повара - мечта детства?

Андрей: “Скорее всего, это совпадение. В детстве у меня не было грандиозной мечты стать поваром. Хотя, приходя домой раньше родных из садика, я жарил яичницу, а в первом классе даже мог сварить суп и испечь вафли. Когда я окончил школу и случайно поступил в кулинарный техникум, то уже там понял, что мне действительно нравится готовить, и начал развиваться по специальности.”

Александр: “Да, но в детстве я еще не осознавал, что стану шеф-поваром. Я любил помогать маме на кухне вместо посещения детского сада, после школы окончил кулинарный техникум, а затем и институт.”

Илья: “Я бы сказал, что профессия повара - мечта со школьной скамьи. После выпускного задался вопросом: “кем быть?” - я собирался пойти в кулинарный техникум, но отец настоял на получении высшего образования, и осуществление мечты сдвинулось на 5 лет. Через год после окончания университета я всё же пошел на кулинарные курсы и стал заниматься любимым делом.”

Андрей Яресько, бренд-шеф проекта "Базилик". Работал бренд-шефом сети “Харакири”, шеф-поваром в теппан-баре “Мятный карась”, ресторане “Островский” и “Old Irish pub”. 15 лет в профессии

Что делает простого повара успешным шеф-поваром - талант или труд?

Андрей: “Назойливость в деталях, упорство и любовь к своей работе - вот три ключевых момента. Стать успешным шефом можно, испытывая любовь к этой профессии, а если любви нет, то, увы, ты так и останешься простым поваром, который вкусно готовит.”

Александр: “В равной степени важны и труд, и талант. Если ты талантлив, но ленив, то скачок успеха будет кратковременен, ведь одно без другого не работает.”

Илья: “И то, и другое. По-моему, поначалу без труда - никуда, а талант уже приходит с опытом. В начале карьеры мне приходилось много трудиться: рядовым поваром я чистил лук, кальмары, делал много монотонной работы. Со временем я понял, что приобрел достаточно навыков, решил начать работать головой и творчески развиваться. А когда ты это делаешь, то результат не заставляет себя ждать.”

Готовишь ли ты дома?

Андрей: “Дома готовлю по возможности и мере надобности. Обычно я просто открываю холодильник, шкафчик со специями и начинаю импровизировать из имеющихся продуктов; моя жена, кстати, тоже очень вкусно готовит. По выходным мы планируем что-то особенное, то, что любит вся семья, и специально идем в магазин за продуктами.”

Александр: “Готовлю, когда есть время, и по выходным. Стараюсь угодить любимым праздничными ужинами, а дочерей балую вкусными завтраками.”

Илья: “Это зависит от моей загруженности на работе. Бывают недели, когда вообще времени на готовку нет. Готовлю жене то, что она любит. Паста с курицей и грибами - моё коронное блюдо для неё. Когда приходят гости, то я - хозяин кухни. Также люблю угощать родственников и друзей: ростбиф, соленая рыба, окорок в сене, запеченная буженина - в этих блюдах мне нет равных.”

Какая твоя любимая кухня и блюда?

Андрей: “Я просто обожаю рыбу! Печеная, жареная, сушеная, вяленая, приготовленная на пару, либо отварная... Блюда с рыбой и морепродуктами - одни из моих любимых.”

Александр: “Я люблю русскую и итальянскую кухню. Вообще считаю, что паста - один из краеугольных камней кулинарии.”

Илья: “Я предпочитаю простоту, как в грузинской кухне: плов, бешбармак, самса, лагман. Мясо и гарнир: быстро поджарил, посыпал специями и подаешь к столу. По этой же причине люблю азиатскую кухню и блюда wok. В приоритете натуральность и максимум витаминов. А вот что я не люблю, так это морковные котлеты и “шершавую” еду: белый зефир, персики, торт “Графские развалины” и меренги меня не заставишь съесть.”

Александр Чурилов, шеф-повар Кулинарной школы "Базилик", шеф-повар Кино-кафе “Премьера” в кинотеатре "Победа". 11 лет в профессии

Говорят, что лучшие повара - мужчины. Ты согласен?

Андрей: “Доля правды в этой фразе есть, но я не могу с ней полностью согласиться. Есть люди, как например наши бабушки, им поварские секреты переходят из поколения в поколение. Те же котлеты они приготовят намного вкуснее, чем я, потому что у них накоплен огромный жизненный опыт.”

Александр: “Иногда мне кажется, что моя мама готовит лучше, чем я. Какие-то блюда, например, каши и котлеты, у нее получаются просто идеально!”

Илья: “Повара-мужчины подходят к делу более консервативно и фундаментально, а женщины вкладывают больше души - у них по-домашнему вкусно. С точки зрения ресторанного дела, я чаще встречал талантливых шеф-поваров мужчин, нежели женщин.”

Если бы ты открывал собственный ресторан, какая кухня в нем была бы представлена?

Андрей: “У меня уже есть идеи насчет собственного ресторана, но я не хочу раскрывать все секреты :) Для души я бы сделал семейный ресторанчик, где всё по-домашнему, представлена разная кухня и нет привязанности к одному стилю. Если говорить о бизнес-проекте для хорошего заработка, то условия бы диктовали местоположение, наличие конкурентов и другие детали.”

Александр: “У меня были мысли насчет собственного ресторана. Может это прозвучит банально, я бы выбрал домашнюю кухню. Качественно сделанную, ее редко где можно встретить.”

Илья: “Я всегда задумывался, буду ли открывать ресторан. Два года назад я бы сказал, что это будут авторские рецепты с элементами молекулярной кухни. Сейчас я бы выбрал домашнюю кухню, без всяких там “конфи” и “прометье”. В моде простота, то есть всегда понятно, что находится в тарелке. Меня привлекает стиль фьюжен - смесь разных кухонь: итальянская, испанская, французская, немецкая...”

Что тебе больше всего нравится в работе в Базилике?

Андрей: “Команда и подход к работе, а также цель, которую преследует Базилик: не доказать, какие мы классные и как мы умеем красиво резать, жарить и запекать, а научить людей, которые хотят вкусно готовить. Показать людям, имеющим потенциал и желание, но по каким-то причинам стесняющимся, чтО они могут сделать из обычных продуктов, доступных в магазине на оборудовании, которое есть практически у всех дома. Приготовленное своими руками блюдо нередко получается лучше, чем во многих заведениях города.”

Александр: “Мне больше всего нравится своеобразная атмосфера, вопросы, которые задают гости во время готовки и общение после мастер-класса. Люди приходят сюда, зная, что готовят сами - и это большой плюс.”

Илья: “Больше всего мне нравится команда. Люди, собранные вместе с единой идеей и относящиеся к делу так же, как и я. Мы предпочитаем качество во всем: хорошее рабочее место, только лучшие продукты. Мне нравится энергетика, смех и легкость в общении, которые вдохновляют.”

Илья Левашенко, шеф-повар Кулинарной школы “Базилик”, бренд-шеф Кабаре-кафе “Бродячая собака” и кафе итальянской кухни "Каприччио". 7 лет в профессии

Три кулинарных совета для тех, кто учится готовить или ищет вдохновения

Андрей: “Всегда будьте уверены в том, что делаете. Готовьте с позитивными эмоциями и любовью, для себя или для любимого человека, а также не бойтесь экспериментировать.”

Александр: “Экспериментируйте! Не бойтесь показаться глупыми - задавайте побольше вопросов профессионалам. Всего знать невозможно, поэтому важно не стесняться. И обязательно всегда применяйте теорию на практике, ведь только с практикой можно совершенствоваться!”

Илья: “Пробуйте! Можно начать с простых вещей: пожарьте карамелизированный лук, например. Не бойтесь что-то испортить, даже если сахар, лук и масло при первой попытке сгорят - ничего страшного! Главное - начать. Готовьте по проверенным рецептам, как у Andy Chef’a, например, и следуйте инструкции. Также важно продумать и минимизировать свои действия, ведь кухня не должна превращаться в адски грязную комнату с мраком и дымом, чистота и порядок важны. Когда это придет, когда будет расслаблена голова и сфокусировано внимание на блюде, придет и вдохновение. В простой овощной салат уже захочется добавить каперсов или заправить его необычным соусом. А еще, никогда не нужно готовить с негативными мыслями. Говорят, когда думаешь о плохом, то, например, получается тугое тесто, поэтому готовить нужно с улыбкой на лице.”

Остались вопросы? Задайте их лично нашим замечательным шеф-поварам на мастер-классах в Кулинарной Школе Базилик!