Голень ягненка с яблочно-инжирным чатни и мятным соусом

Август - пора сбора урожая, ярких красок и неожиданных сочетаний вкусов! Бренд-шеф Кулинарной школы "Базилик" Андрей решил поделиться рецептом нежнейшей голени ягненка, томленого с овощами в вине, а также красочного, остро-сладкого гарнира из яблок и инжира, сбалансированного освежающим соусом "Песто" с мятой и базиликом. Дополним блюдо тонкими полосками молодого цукини и подадим к столу! Такое вкусовое разнообразие не оставит никого равнодушным! Если, конечно, попробовав, вы захотите с кем-то делиться :)

Нам понадобится:

Для ягненка:

Голень ягненка - 1 шт.

Лук репчатый - 1 шт.

Морковь - 1 шт.

Сельдерей - 2 побега

Розмарин - 1 веточка

Чеснок - 2 зубчика

Лавровый лист - 2 шт.

Вино сухое красное - 100 г

Вода - 500 мл.

Соль, перец - по вкусу

Горчица дижонская - 15 г

Для цукини:

Цукини - 1/2 шт.

Розмарин - 1/2 веточки

Масло растительное - 1 ч.л.

Мятный соус "Песто" - 1 ч.л.

Бульон из под ягненка - 30 мл

 

Для чатни:

Зеленое яблоко - 1 шт.

Красный лук - 1/2 шт.

Инжир сушеный - 2 шт.

Корень имбиря - 2 г

Сахар тростниковый - 1 ст.л.

Кайенский перец - 1/2 ч.л.

Зерна горчицы - 1 ч.л.

Тимьян - 1 веточка

Уксус яблочный - 2 ст.л.

Бальзамический уксус - 1 ст.л.

Соль - 2 г

Для мятного соуса "Песто":

Мята - 1/2 пучка

Базилик - 1/2 пучка

Грецкие орехи - 1 ст.л.

Чеснок - 1 зубчик

Оливковое масло - 60 мл

Соль - по вкусу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Голень ягненка достать из упаковки и разморозить. Рекомендуем использовать мясо компании "Бараниенбаум" - голяшку барашка в вакуумной упаковке вам доставят на дом.

2. Размороженную голень промыть и обсушить с помощью бумажного полотенца.

3. На разогретой сковороде обжарить голень со всех сторон до золотистой корочки.

4. Лук, морковь и сельдерей крупно нарезать, чеснок раздавить боковой поверхностью ножа. Тонкостям нарезки и правильного использования ножа можно научиться на мастер-классах в Кулинарной Школе "Базилик".

5. В глубокую посуду, в которой можно запекать, выложить голень ягненка, подготовленные овощи, веточку розмарина, лавровый лист, посолить и поперчить.

6. Добавить 500 мл воды, либо овощного бульона.

7. Влить вино для аромата и более насыщенного вкуса ягненка.

8. Плотно закрыть посуду фольгой - зеркальной стороной вниз. Поставить томиться в духовку, разогретую до 150 градусов, на полтора часа.

9. Тем временем приготовим гарнир. Для начала, очистим зеленое яблоко от кожуры.

10. Затем необходимо крупно нарезать инжир, красный лук и очищенное яблоко. Имбирь измельчить.

11. Поместить все ингредиенты в сотейник, добавить тимьян, зерна горчицы, кайенский перец и сахар. Тростниковый сахар можно заменить обычным, но с тростниковым будет более насыщенный карамельный вкус.

12. Затем влить яблочный и бальзамический уксусы.

13. Поставить сотейник на плиту и довести до кипения.

14. Далее убавить огонь и уваривать в течение 10-15 минут. Яблоки должны стать полупрозрачными, а консистенция чатни, как у повидла. Затем снять чатни с плиты и дать настояться в течение 3 часов, чтобы полностью остыл. Можно подавать и горячим, но при остывании вкус будет более ярким.

15. Приступаем к приготовлению мятного соуса. Для этого нужно подготовить листья мяты и базилика, грецкие орехи и чеснок.

16. В ступке перемолоть все ингредиенты (как можно мельче). Можно использовать блендер, если вы готовите соус на большую компанию. Секреты приготовления других соусов от Андрея или других шеф-поваров Кулинарной школы "Базилик" можно узнать на наших мастер-классах.

17. Добавить соль, оливковое масло и продолжать перемалывать до однородности. Мятный соус "Песто" готов!

18. Голень ягненка достать из духовки, выложить на доску и обмазать со всех сторон дижонской горчицей.

19. Переложить на противень и поставить в разогретую до 190 градусов духовку на 15 минут.

20. Для дополнения легкого гарнира приготовим цукини. Сначала нарезать цукини тонкими полосками.

21. Добавить немного мятного "Песто" и розмарин.

22. Обжарить полоски цукини на раскаленной сковороде с маслом в течение 3-5 минут, при этом добавить немного бульона из-под ягненка.

23. На блюдо выложить готовый чатни, рядом добавить мятный соус. Цукини выложить горкой, как гнездо. Голень ягненка достать из духовки и поставить на блюдо рядом с остальными компонентами.

24. Можно слегка полить голень бульоном из емкости, в которой она томилась, и сдобрить всё блюдо оливковым маслом.

25. Украсить зеленью и подавать к столу! Приятного аппетита!

Рекомендуем приготовить такое необычное и вкусное блюдо самостоятельно и не бояться экспериментировать! С выбором хорошего мяса вам поможет Мясная лавка "Бараниенбаум", а для приобретения уверенности в ваших кулинарных способностях и раскрытия секретов лучших шеф-поваров города приходите на мастер-классы Кулинарной школы "Базилик".